茶之品种:绿茶-江苏南京的南京雨花茶35（2 / 2）

雨花茶的采摘与制作

雨花茶的采摘与制作都极为讲究，通常在清明前后采摘，以一芽一叶为标准，经过精湛的炒制工艺，才能成就其色泽翠绿、条索紧直的品质。

杀青叶经过摊放降温后，进入揉捻环节。此时，为了保证茶叶的质量和口感，应确保揉捻叶在完全冷却之前开始操作。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作逐渐由轻到稍重，由慢到稍快，力度掌握“来轻去稍重”。揉捻过程中，应适时进行解块散热，以避免茶叶过度发热。整个揉捻过程大约需要8~10分钟，中间需要解块2~3次。

接下来是将经过揉捻的茶叶入锅进行“毛火紧条”。锅温控制在85℃左右，这个温度有利于散发水分和做形。在毛火紧条的过程中，需采用同样的揉搓、摊撒手法，将茶叶搓成条形状。这个环节是雨花茶外形制作的关键，需要一定的技巧和耐心。

随后进入整形干燥阶段，这是形成雨花茶独特外形的关键工序。在这个环节中，茶叶将经过反复的搓、摊、撒等操作，使茶叶逐渐紧、细、围、直，白毫显露。锅温要掌握在85-90℃，以避免茶叶烧焦或过度干燥。操作时，茶叶下锅后一边翻炒，一边抖散，待茶叶略干时再将锅温降至60~65℃，接着两手合抱叶子，顺着一个方向用手心滚搓，并适当进行轻压、轻搓和抖散，防止茶叶郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温升至75-85℃，此时可用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索。拉条用力要适当，防止茶叶变扁、断碎或脱毫。

当茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶叶即为毛茶

另外，采制过程中，雨花茶的采摘时间要把握得当。清明节前后，是采摘雨花茶的黄金时期。此时，茶叶的品质最佳，香气浓郁，口感鲜美。采摘时，需用手指夹住茶叶，轻轻一提，将其放入篮子中。采摘的茶叶必须新鲜、完整、无杂质，这样才能保证茶叶的品质。其次，雨花茶的制作工艺精湛。炒制雨花茶需要经过多次翻炒，才能使茶叶的色泽翠绿、香气浓郁。炒制时，需控制好火候和时间，以免茶叶烧焦或炒糊。经过精湛的炒制工艺，雨花茶的品质才会更加优异。

5.南京雨花茶的冲泡方法

冲泡南京雨花茶也有讲究。

上投法冲泡。

首先准备一个透明的玻璃杯或白瓷盖碗，以便更好地观察茶叶的舞动和汤色的变化。用热水将茶具烫洗一遍，以提高茶具的温度，并去除异味。然后取适量雨花茶投入杯中。投茶量可根据个人口味调整，一般建议3-5克茶叶配250毫升水。采用“中投法”冲泡，先向杯中注入三分之一的热水，再投茶叶，待茶叶舒展开来后，再注满水。注意水温要控制在85度左右，以免破坏茶叶中的营养成分。最后品饮时，先观汤色，再闻茶香，最后细品茶汤，雨花茶的茶汤鲜爽甘醇，回甘悠长。

或采用“上投法”冲泡。

先将水注入杯中，约七分满即可，然后等待水温降低到80℃左右，这是最适合雨花茶冲泡的温度。接着，将雨花茶轻轻投入杯中。可以看到雨花茶如同朵朵雪花飘浮在水中，水面立刻呈现出白毫，仿佛白云翻滚，仔细观察雨花茶的形态，可以发现每一片茶叶都直立在水中，上下沉浮，犹如翡翠一般。汤色碧绿而清澈，香气清雅，让人感到非常舒适。滋味醇厚，回味甘甜。

6.南京雨花茶的购买

购买南京雨花茶时，应从色、香、形、味四个方面进行鉴别。

优质的雨花茶叶色泽翠绿鲜活，而劣质茶叶则色泽发黄发暗。

新鲜的雨花茶有清新的茶香，无杂味，且香气持久，而陈茶则香气淡薄或有异味。

正宗雨花茶条索紧直、匀整，色泽鲜绿带白毫，形态均匀如松针，劣质的则条索松散，形状不规则。

冲泡后，优质雨花茶茶汤，鲜爽回甘，清澈透明，呈嫩绿或黄绿色，无浑浊，叶底嫩绿明亮，芽叶完整，无红梗红叶，均匀一致。而劣质茶叶则苦涩难咽。