第98章:你这菜价就离谱!98(1 / 2)
只做两道菜的好处,就是备菜方便。
粉蒸牛肉是昨天腌好的,不费什么时间。
回锅肉不一样,肉最好是现煮,隔了夜就容易有冰箱味。
沈秋备了50斤猪肉,都是二刀肉。
煮的时间不用太长,一斤肉煮完,差不多剩七两。
一份回锅肉,用200克熟肉,100克青蒜苗。
每份肉的重量,不会那么精细,沈秋都会多给些分量。
35斤生肉,沈秋预计是出80份菜。
猪肉的价格,最近稍涨,沈秋拿的肉比较好,是12块钱一斤。
一份回锅肉,只算材料的成本,不算房租和人工,差不多是10块钱。
沈秋准备卖25块钱一份。
其实以沈秋的手艺来看,完全可以再贵一些。
这条街上,还有个东北小菜馆,也卖回锅肉,跟沈秋的价格一样。
不过沈秋觉得,开这两家店,不光是为了做生意。
餐饮公司那边,挣钱的机会很多。
这家小店,沈秋还是希望,能让老客们都买得起。
粉蒸牛肉,也是200克一笼,不过这个菜,称重的时候用的是生肉,沈秋把价格定到了30块。
沈秋拿出喷枪,开始处理猪肉。
猪皮烧制过后,不光能去除腥臊的味道,还能让猪皮的口感变得更好。
这个过程,比较费时间。
好在沈秋准备的菜量并不大。
花了半个小时,肉的初步处理结束。
沈秋取了炖桶出来,放到灶上,往里面扔了葱叶和姜片,还有少量黄酒,然后把肉放了进去。
肉下锅时,水温不能太高,否则外面的肉一下子就会收紧,里面的血沫煮不出来,就会有异味。
随着水慢慢升温,肉里逐渐煮出了些血沫。
沈秋把血沫捞出。
等到筷子能把肉扎透,沈秋关火,把肉都捞了出来。
接下来就是切墩了。
青蒜苗要斜刀切,并且把蒜苗的茎和叶分开。
白色部分更耐火,要先下。
青色的蒜苗叶,熟的会非常快,很容易过火,所以要等到出锅前再加。
豆瓣酱要提前剁碎。
沈秋用了两种豆瓣酱,一种是发酵三年的老豆瓣酱,颜色比较深,另外一种是红油豆瓣酱,炒出来更好看。
也有加泡椒的方法。
最终都是让成菜更明亮,让菜色更好看。
除了豆瓣酱,回锅肉还要再加豆豉,或者是甜面酱,来增加酱香,中和肥肉的腻,滋润瘦肉的口感。
青市的饮食习惯里,豆豉和甜面酱,用的都很多。
沈秋最终选了甜面酱,混合少量的豆豉,来增加成菜的风味。
配菜里还有姜片、葱段、蒜片和尖椒段。
80份菜,需要的配料也多,从清洗到切好,花的时间不少。
中途的时候,沈秋还把粉蒸牛肉摆好,提前蒸上。
等到所有的备菜都收拾妥当,已经两个多小时过去。
稍微歇了一下,就到营业的时间了。
店里已经有人在等了。
刘姨来的很早,手边还牵着个有点胖的小男孩。
她家的孩子多,都领出来,有点难管,但偶尔会把这个小孙子带着。
虽然刘姨人不错,但刘姨其实有点偏心,更喜欢孙子。
除了刘姨之外,牛大爷也早早的就来了,要尝尝沈秋这道菜怎么样。
一起来的,还有许姨。
许姨对面,坐着一个精瘦的小老头。
虽然这位大爷年纪不小了,但看得出来,身板很不错,尤其是小臂上的肌肉,非常发达。
沈秋的常客里,除了街坊,还有些在附近上班的打工人,以及学生。
从体格上来说,沈秋感觉,好多坐办公室的小年轻,都不如这位大爷有力气。
这人就是许姨的老伴,姓韩,叫韩卫民。
他吃过沈秋做的菜,但分量很少,种类也少。
所以他对沈秋的手艺,有三分的认可,更多的是好奇。
沈秋这店终于要开了,他自然是跟着许姨一起,过来尝尝沈秋的菜。
开始营业后,沈秋凑到刘姨旁边:“吃点什么?”
“就两道菜,都给我来一份,再来份米饭吧。”
沈秋这里的米饭,是3块钱一份,吃饱为止。
他用的米比较好,进价都要3块多一斤,在米饭上基本上挣不到什么钱。
遇上饭量大一点的食客,可能还会亏一些。
不过沈秋也不是很介意,只要不浪费,多吃一点问题不大。
“行。”
沈秋转了一圈。
店里的几个老客都点了菜。
其实也不用记,店里就两道菜,最多记一下客人们点了几份就行。
沈秋回了厨房,先把粉蒸牛肉,还有米饭,端了出来。
一共六份。
客人们先吃,沈秋回了厨房,开火炒肉。
锅热下油,把锅润一下,然后把油都倒出去。
有些做法里,肉会切的厚一点,菜里会多留些油。
但现在口味在变,人们不缺油水了,容易吃腻,所以成菜里的油最好少一些。
锅里只留一点油,然后把切好的肉片倒了进去。
这一锅是三份的量。
肉片进锅,冒出一阵烟气,高温和肥肉部分接触,开始让肉片往外吐油。
沈秋看着肉片的状态,没有急着去翻动肉片。
他的肉片切的比较薄,现在翻动,容易把肉片炒碎。
等到锅里的油,开始变多。
最先接触锅的肉片,已经出现了微微金黄的色泽,沈秋这才开始翻动肉片。
不少肉片,开始打卷。
回锅肉要有灯盏窝。
肉片不能太厚,而且肉片要横切,才能炒出打卷的状态。
等到肉的火候到了,沈秋把肉拨到旁边,开始下料。
先下混合好的豆瓣酱,还有几粒豆豉。
翻炒几下,肉片很快被染上了红润的颜色。
然后很入用黄酒调过的甜面酱。
量不用多,主要是增香,并且去除一些肉的腻味。
继续翻炒片刻,锅离火,放入辣椒、蒜片、姜片和葱段。
料头炒出香味后,下入蒜苗茎,炒制片刻,等到快要出锅的时候,开始调味。
放入味精、糖,再沿锅边淋入酱油。
高温和酱油接触的瞬间,会有种特殊的焦香味道。
最后再放入蒜苗叶。
翻炒几秒,出锅装盘。
大堂里。
陈敏带着三个小家伙,在柜台旁边,看着平板。
沈秋特意在这里,留出了位置。
就算店里客满,三个小家伙也有地方待。
戴璃也守在旁边。
她这几天,跟三个小家伙相处的越来越好。
客人们正在吃东西。
牛大爷面前的粉蒸牛肉,已经吃完了。
他饭量大,吃饭也快。
刘姨还没吃,正在喂孙子,一边喂还一边跟牛大爷说话。
“怎么样?小沈老板的手艺怎么样?”
牛大爷竖起了大拇指:“这个粉蒸牛肉做的是真好!”
“我都说了,你还不信,小沈老板要是不卖炒菜,改卖包子,你能吃上这么好吃的菜?”
牛大爷擦了擦脑门上的汗。
他虽然已经服气了,但跟刘姨说话的时候,还是接着抬杠。
“这道菜好吃,不证明其他的菜也好吃,我得吃完回锅肉再说。”
韩大爷此时开口,摇头说道:“能把这道菜做成这个水平,他做的其他菜,也差不了。”
相比于牛大爷,之前当总厨的韩大爷,对菜的要求,是要高很多的。
牛大爷觉得好吃就行。