茶之品种-绿茶的制作工艺18（2 / 2）
5.4绿茶的晒青
晒青，一种以日光进行干燥的茶叶加工工艺，历史上曾被广泛应用于绿茶的加工，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省份。然而，由于晒青对绿茶品质影响较大，近年来已逐渐被淘汰，仅在云南地区保留了以云南大叶种为原料的晒青工艺，作为普洱茶初制工艺而存在。这是因为云南大叶种茶叶具有独特的品质特点，如茶多酚含量高、苦涩味较重等，需要通过晒青工艺来去除一部分茶多酚，以降低苦涩味，提高茶叶的口感。同时，晒青过程中茶叶中的内含物质发生一定的氧化反应，有助于形成普洱茶特有的陈香和滋味。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他还有川青、黔青、桂青、鄂青等。
晒青的历史可以追溯到古代，当时人们利用自然的光照条件，将新鲜茶叶摊开在阳光下晾晒，以达到干燥的目的。这种工艺不仅简单易行，而且成本较低，因此在茶叶生产中曾占据了重要的地位。然而，随着茶叶加工技术的不断进步，晒青工艺逐渐被其他干燥方法所取代，如烘干、炒干等。
目前，一提到晒青，想到的往往是普洱茶。这是因为普洱茶的生产过程中，晒青是一项不可或缺的初制工艺。在普洱茶的加工过程中，茶叶需要经过多次晒青，以促进茶叶中内含物质的转化和陈化，形成普洱茶特有的陈香和滋味。此外，晒青过程中茶叶的干燥程度和时间也需要严格控制，以保证普洱茶的品质和口感。
5.5绿茶的蒸青
蒸青属于杀青的一种工艺方式，通过蒸汽使茶叶受热达到杀青目的。蒸青是指将茶叶放入蒸锅中，利用高温蒸汽将其杀青，以去除其中的酶类物质，达到保持茶叶颜色和口感的目的一般是为了追求翠绿的色泽。以蒸汽杀青方式生产的茶叶，简称蒸青茶。在我国传统的手工杀青方法中，蒸汽杀青曾是一种重要的手段，但后来慢慢被炒锅杀青所取代，目前只在少部分地方保留了这种传统的手工蒸锅杀青方法。
绿茶是历史悠久的茶类，其起源可以追溯到古代人类对野生茶树芽叶的采集和晒干处理。这些被晒干的茶树叶可以被视为广义上的绿茶加工的开始，尽管其加工方法相对简单，但足以说明绿茶的早期历史。然而，真正意义上的绿茶加工技术的成熟是在公元8世纪发明了蒸青制法，并在12世纪又发明了炒青制法之后。这两种制茶技术一直沿用至今，并且不断完善，使得绿茶的加工技术得到了很大的发展。蒸青绿茶的香气以清香为主，略带青气，滋味鲜爽但涩味偏重。现代制茶的蒸汽杀青主要使用蒸汽杀青机器，这种杀青方式在日本和国内云南被广泛使用。云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶在高温高压蒸汽中完整地保留了茶叶的绿色调。云南的蒸酶茶在茶叶干燥后成品茶颜色灰绿，光亮油顺，熟板栗香气馥郁，茶汤浓烈。
5.6绿茶的揉捻
揉捻是茶叶加工中的一个重要环节，它不仅关系到茶叶的外形，更重要的是影响茶叶的品质和口感。揉捻是将经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状的过程，这个过程中，茶叶细胞破碎、茶汁溢出，并附着在已成形的叶表面，为后续的干燥工序提供了基础。
揉捻的作用主要体现在两个方面。首先，揉捻可以使茶叶形成一定的外形。不同的茶叶需要采用不同的揉捻方式，例如条形绿茶需要使茶叶紧卷成形，颗粒形乌龙茶则需要将茶叶搓揉成小颗粒状。这些外形不仅美观，也方便了冲泡和品饮。其次，揉捻有助于茶汁的溢出和附着，为后续的干燥提供了条件。当揉捻后，茶叶中的细胞壁被破坏，细胞内的茶汁溢出，附着在茶叶表面，增加了茶叶的粘性和水分含量，有助于茶叶进一步成形和滋味形成。
揉捻不仅是茶叶加工的一道必要工序，而且也是不同类型茶叶加工过程中的关键步骤。例如，绿茶通常采用轻度揉捻，以保持其原有的清香；而乌龙茶则需要通过重揉捻来使茶叶充分成形并挤出更多的茶汁。同时，揉捻也影响到了茶叶的品质和口感。揉捻程度过轻，茶叶外形不紧实，冲泡后茶汤滋味淡薄；而揉捻过度则会导致茶汁流失过多，影响茶叶的色泽和香气。
完成杀青后，茶叶需要进行揉捻，使茶叶中的细胞破碎，进一步释放出香气和滋味。揉捻后的茶叶再经过干燥处理，进一步去除多余的水分，使茶叶定型并保持形状。这一过程中，茶叶中的化学成分会发生一系列变化，从而形成绿茶的独特品质。常见的揉捻方法有两种，分别是手工揉捻和机械揉捻。手工揉捻是一种传统的揉捻方法，主要适用于少量绿茶和部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，通常用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中不断翻转，并定期解块，以防止加工叶结块。手工揉捻的特点是揉捻程度较轻，能够较好地保留茶叶的香气和滋味。
然而，随着机械化的普及，绝大多数茶叶加工已经实现了机械化作业，其中也包括揉捻。机械揉捻使用茶叶揉捻机进行，效率高、成本低、操作简便。在机械揉捻中，要求机内装叶量适当，“嫩叶适当多投，老叶适当少投”，以适应不同茶叶的老嫩程度的需要。加压要“轻一重一轻”，根据茶叶的老嫩度和揉捻效果进行适当的压力调整，尤其是一些名优绿茶加工，一定要“轻压短揉”，以保证茶叶的品质。
此外，揉捻的方式可以分为冷揉和热揉两种，根据茶叶的嫩度不同，选择不同的揉捻方式。冷揉通常是指杀青叶经过一段时间的摊放后，再进行揉捻。冷揉适合较嫩的茶叶，嫩叶中的纤维素少，果胶多，揉捻时容易成型;热揉适合老叶，老叶中含有较多的淀粉和糖，揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，使纤维素软化容易成条，有利于后续的加工。
另外，揉捻还有以下要求：①轻压轻揉：最开始的时候不加压，使茶叶沿着叶脉卷成条形，后加压使细胞破碎。这样可以避免茶叶受损过多，同时也可以保留茶叶的天然香气和口感。②逐步加压：揉捻的过程中要逐步加压，轻重交替，这样可以保证茶叶的形状和口感，同时也可以避免揉得太碎影响茶汤的口感。③适度加压：加压时要适度控制力度和时间，不要过度加压，以免导致茶叶受损过多或揉得太碎。
5.7绿茶的干燥
干燥在茶叶加工中占据着重要地位，其主要原理是通过加热，促使茶叶中的水分蒸发，进而降低茶叶的含水量，达到稳定品质和提高储存稳定性的目的。这种加工方式在茶叶的制作过程中发挥着重要的作用，因为茶叶中的水分含量过多会加速茶叶的氧化，进而影响茶叶的色、香、味等品质。
在干燥过程中，茶叶中的酶类物质会被钝化。酶是一种生物催化剂，能够加速生物化学反应的速度。在干燥过程中，茶叶被加热到一定温度，这个温度通常低于焙烧温度，因此不会像焙烧过程那样导致茶叶中的部分酶类物质变性失活。钝化的酶类物质阻止了茶叶的进一步氧化，使茶叶能够保持其原有的色、香、味等品质。同时，蒸发出来的水分和产生的热量会带走茶叶中的异味和部分化学成分。这是因为干燥过程中茶叶的温度升高，使茶叶中的一些异味和化学成分挥发或分解，从而减少了异味和化学成分对茶叶品质的影响。这个过程使茶叶变得更加纯净，口感更加细腻。除此之外，干燥还有助于提高茶叶的香气和味道。这是因为经过干燥处理的茶叶中一些物质得到了转化，促进了茶叶香气的形成。经过高温干燥后的茶叶，其香气能够更加突出，使得品茗变得更加愉悦。另外，干燥后的茶叶更易于储存。这是因为经过干燥处理的茶叶含水量更低，更不容易受潮发霉，因此可以延长茶叶的保存期限。此外，经过干燥处理的茶叶也能够更好地保留其原有的品质和特色。
茶叶的干燥方法有多种，包括烘干、炒干和晒干等。烘干通常是在烘干机中进行，通过高温空气对茶叶进行加热，使水分蒸发。炒干则是通过高温锅铲或振动器对茶叶进行翻炒，使水分蒸发。晒干则是在阳光下晾晒，通过自然风干使茶叶脱水。绿茶的干燥工序一般先经过烘干，然后再进行炒干。这是因为揉捻后的绿茶含水量很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
随着科技的进步，茶叶干燥工艺也在不断发展。现代干燥技术如微波干燥、真空干燥、红外线干燥等新型干燥技术逐渐应用于茶叶加工。这些新型干燥技术不仅能有效提高干燥效率，降低能耗，而且能更好地保留茶叶的原有品质。在应用这些新型干燥技术时，需对温度、湿度、时间等工艺参数进行严格控制，以确保茶叶的色泽、香气和口感不受影响。在干燥过程中，除了对工艺参数进行控制外，还需对成品茶叶进行感官检测和理化检测。感官检测是通过视觉、嗅觉和味觉等感官方式对茶叶的色泽、香气、口感等进行评估，以确保其满足消费者的需求。理化检测则是通过仪器分析对茶叶的化学成分进行分析，以确保其符合国家相关标准。