茶之品种-绿茶的制作工艺18（1 / 2）

5.绿茶的工艺

5.1绿茶的杀青

绿茶，被誉为最健康的茶类之一，因其含有丰富的抗氧化物质和清新口感而备受青睐。绿茶的加工过程虽然看似简单，但却是经过精心设计和严格控制的。绿茶的加工过程主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中，杀青是关键步骤，通过抑制叶中酶的活性，保持茶叶的绿色，并使茶叶中的化学成分在无酶条件下发生热力作用物理化学变化，从而形成绿茶的独特品质。

杀青过程中，新鲜采摘的茶叶在高温下迅速翻炒，以迅速散失水分，达到定形、减杂和抑酶的目的。这一过程中，茶叶中的酶活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化。这一变化过程主要包括以下几个方面：第一个方面，茶多酚的氧化。茶多酚是茶叶中最主要的化学成分之一，具有抗氧化、抗菌等功效。在杀青过程中，茶多酚被氧化成一系列新的化合物，如茶黄素等，这些新化合物赋予了绿茶独特的色泽和口感。第二个方面，咖啡因的挥发。咖啡因是茶叶中的另一主要成分，在高温杀青过程中，咖啡因会被有效挥发，保留茶叶中的清香和提神效果。第三个方面，纤维素的变化。新鲜茶叶中的纤维素含量较高，在高温杀青过程中，纤维素会发生一定的变化，使茶叶质地变得更加柔软、易于揉捻。

杀青，是绿茶制作过程中的一道关键工序，对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中的酶特性，能够有效制止多酚类物质的氧化，防止叶子红变，同时还能防止叶绿素分解，使绿茶的绿色更加鲜亮。此外，高温杀青还能蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为后续的揉捻造形创造条件。

在杀青过程中，随水分蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质会挥发消失，使得茶叶香气得到改善。这种香气的变化，是杀青过程中自然发生的化学反应的结果，也是绿茶独特品质特征之一。除了特种茶之外，杀青过程通常都是在杀青机中进行的。影响杀青质量的因素有很多，首先，杀青温度是影响杀青质量的重要因素之一。合适的温度能够使杀青过程更加均匀、迅速，从而保证杀青的质量。过高或过低的温度都可能导致杀青不均匀，影响茶叶品质。其次，投叶量也是影响杀青质量的重要因素。合适的投叶量能够保证杀青过程的均匀性，减少叶子的摩擦和损伤，提高杀青质量。如果投叶量过多或过少，都可能导致杀青不均匀或过度加工，影响茶叶品质。此外，杀青机种类也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青机在加工过程中会有不同的效果，需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青机。再者，时间也是影响杀青质量的重要因素之一。合适的加工时间能够保证杀青过程的均匀性，减少叶子的摩擦和损伤，提高杀青质量。如果加工时间过短或过长，都可能导致杀青不充分或过度加工，影响茶叶品质。

最后，杀青方式也会对杀青质量产生影响。不同类型的杀青方式在加工过程中会有不同的效果，需要根据不同的茶叶品种和制作工艺选择合适的杀青方式。

在绿茶制作过程中，杀青是一项非常重要的工序，其质量直接影响到绿茶的品质和口感。因此，在生产过程中需要严格控制各种影响因素，确保杀青过程的均匀性和稳定性，从而生产出高品质的绿茶。

5.2绿茶的炒青

在茶叶的炒青过程中，茶叶的形状往往受到干燥方式以及机械或手工操作的影响，从而形成各种不同的形态。这种差异不仅体现在外观上，也反映在口感和品质上。由于干燥过程中的作用不同，茶叶最终形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等各具特色的形状，因此被分为长炒青、圆炒青、扁炒青等不同类型。

长炒青，又称细嫩炒青或雨花茶，是江苏、浙江等地出产的一种特色绿茶。其外形细嫩挺直或如仕女之秀眉，色泽绿润且表面起霜。香气高鲜，滋味浓爽，汤色和叶底绿微黄明亮，显示了其较高的品质。在精制过程中，长炒青有时会被进一步制成眉茶，成品的花色品种包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具独特的品质特征。贡熙，作为长炒青中的圆形茶，外形颗粒像珠茶，圆结匀整，不含碎茶。色泽绿匀，香气纯正，滋味浓郁。汤色黄绿，叶底尚嫩匀，口感和视觉效果都相当出色。平炒青是一种产于浙江嵊县、新昌、上虞等县的茶叶，因其历史上的毛茶集中精制于绍兴平水镇，并在该地集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称为平炒青。这种茶叶在炒制过程中，采用独特的工艺和技巧，使其外形细嫩、色泽绿润、香气浓郁，滋味鲜爽回甘。

扁炒青则是一种因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种的茶叶。扁炒青的产地分布广泛，包括浙江、安徽、江苏等地，其中以浙江的龙井茶最为知名。扁炒青的炒制工艺精细，需要经过多次翻炒和揉搓，使茶叶外形扁平光滑，色泽绿翠，香气清高，滋味鲜爽。扁炒青茶汤清澈明亮，口感醇厚回甘，具有很高的品质和价值。

平炒青和扁炒青的制作过程都十分考究。首先需要选择优质的鲜叶原料，经过萎凋、揉捻、炒青等前期制作工序。在炒青过程中，要根据茶叶的种类和品质进行适当的调节和控制，确保茶叶的形状和品质达到最佳状态。随后进行复揉、辉锅等后续工序，将茶叶中的水分进一步蒸发，使茶叶变得更加紧实、有弹性。在这个过程中，需要注意火候和时间的掌握，避免过度炒焦或水分过多导致品质下降。平炒青和扁炒青的品质特点十分鲜明。平炒青外形细圆紧结，色泽绿润，香气浓郁，滋味鲜爽回甘。品饮时，茶汤清澈明亮，口感醇厚回甘，具有很高的品质和价值。扁炒青则外形扁平光滑，色泽绿翠，香气清高，滋味鲜爽可口。品饮时，茶汤清香甘甜，口感醇和爽口，深受广大茶友的喜爱。平炒青和扁炒青作为两种不同的茶叶品种，都具有很高的品质和价值。它们不仅具有独特的口感和香气，还蕴含着丰富的历史文化内涵。在品饮这两种茶叶时，不仅可以品味到自然的味道，还能感受到传统文化的韵味。无论是平炒青还是扁炒青，都需要注意保存方式和时间。保存时应该选择干燥、通风、防潮、避光的地方，并尽量在短时间内饮用完，以保持茶叶的品质和口感。

圆炒青除平炒青外，还包括泉岗辉白和涌溪火青等品种。泉岗辉白产自安徽黄山，外形圆紧匀整，表面有光泽，白如凝脂，色泽翠绿。涌溪火青则产自安徽太平县，其外形颗粒圆紧，大小均匀，色泽绿润，香高味浓，品质优异。

5.3绿茶的烘青

烘青是一种茶叶加工工艺，其主要目的是通过烘干来控制茶叶的水分含量，使其达到适宜的干燥程度。在烘青的过程中，茶叶的香气和滋味都会发生一定的变化，从而形成独特的烘青茶风格。烘青后茶叶的条索比炒青更松散，香气以幽香为主。烘青茶的品质特点决定了其适合作为茶坯，用于制作各种花茶。市面上出名的烘青茶通常是由采摘细嫩的芽叶经过精细加工制作而成，其外形美观，色泽鲜绿，香高味浓，品质优异。烘青的制作过程通常需要使用烘笼进行烘干，这种传统的加工方式不仅保证了茶叶的品质，而且也具有一定的文化内涵。虽然烘青绿茶的香气一般不及炒青高，但少数品质特优的烘青名茶品质依然出色。根据外形特征，烘青绿茶可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等不同种类，每种类型的茶叶都有其独特的口感和特点。在全国各地的茶叶产区，都生产有条形烘青，这也是烘青绿茶中最常见的一种。尖形、片形茶则主要产于安徽、浙江等省市，这些地区的茶叶产区有着悠久的烘青历史和独特的制作工艺。

另外，特种烘青，中国茶叶中的一种特殊品种，以其独特的制作工艺和优异品质而备受推崇。其中，马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等，都是特种烘青中的代表品种。

黄山毛峰，是特种烘青中的一种名品，其产地位于安徽歙县黄山。黄山毛峰的茶叶外形细嫩稍卷曲，大小均匀，有锋毫，看起来就像是一块块小巧的“雀舌”。色泽金黄油润，俗称象牙色，光泽度极高。香气清鲜高长，仿佛是一股清泉涌出，让人陶醉。汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，回甘迅速。品饮时，感觉口腔清新，回味甘甜，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。黄山毛峰的制作工艺十分讲究。采摘新梢芽叶，经过拣剔、萎凋、伏青、杀青、揉捻、烘焙等七道工序，历时一月方成。其中，萎凋和杀青是关键环节。萎凋适度，茶叶柔软鲜嫩。杀青则要求高温快炒，每锅仅炒3-5分钟左右。这样做出来的黄山毛峰，色、香、味、形俱佳，成为茶中珍品。

除了黄山毛峰，特种烘青还有许多其他品种。如太平猴魁，产于安徽太平县，外形扁平壮丽，色泽苍绿匀润，叶脉绿黄而匀称，香高味醇，兰香高长，有“猴魁真味儿”之美称。再如马边云雾茶，产于四川马边山区，外形紧细嫩显毫，色泽墨绿光润，香高持久，汤色清绿明亮，滋味鲜爽醇和，叶底嫩绿油润。

特种烘青的品质特点除了外形美观、香气高长、汤色清澈明亮外，最重要的还是滋味醇厚鲜爽、回甘迅速。这些茶叶生长在高山地区，吸收了丰富的矿物质和气候适宜的阳光雨露，茶叶中的营养成分丰富。在制作过程中，采用独特的烘焙工艺，保留了茶叶中的天然香气和营养物质，使得特种烘青的茶叶口感极佳。